….Glutenul reprezintă un gel coloidal ce conține o cantitate de apă de circa 200-250% față de substanța uscată. Substanța uscată a glutenului este formată din 75-90% proteine glutenice (gliadină, glutenină) şi 25-10% substanțe aglutenice (lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-3%, glucide 8-10%, substanțe minerale 0,7%).
….Proporția de substanțe aglutenice depinde de condițiile de spălare ale aluatului din care se obține glutenul (durată şi minuțiozitate). Aceste substanțe sunt reținute de proteinele generatoare de gluten prin absorbție şi prin interacțiuni chimice cu formare de complecşi.
….Glutenul a fost separat de Beccari în 1728 iar în 1902 a fost separat în cele două proteine de către Osborne pe baza diferenței de solubilitate în soluții alcoolice. Ulterior s-a constatat că cele două proteine nu au o structură omogenă, fiind formate dintr-o serie de fracțiuni proteice.