….Se deosebesc două categorii de exprimare a capacității de hidratare, şi anume:
- Capacitatea de hidratare farinografică (absorbția farinografică) definită ca nr. de ml de apă absorbiți de 100g făină pentru a forma un aluat de consistență standard (0,5 kgf.m, sau 500 U.F. Sau 500U.B.)
- Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbția tehnologică sau de panificație) definită ca nr. de ml. de apă absorbiți de 100 de grame de făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăți reologice şi pâinea cea mai bună posibil
….Capacitatea de hidratare a făinurilor depinde de hidratarea substanțelor proteice şi a amidonului, rolul principal avându-l substanțele proteice generatoare de gluten.
….Cu cât făina are un conținut mai mare de substanțe proteice şi cu cât acestea sunt de calitate mai bună, cu atât aceasta absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului.
….Valorile capacității de hidratare variază în următoarele limite:
- pentru făinurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%;
- pentru făinurile semialbe 54-58%;
- pentru făinurile albe 50-55%.
În cazul făinii negre (de extracție mare) atunci când conținutul în tărâțe este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescută. Aceasta nu înseamnă că făina respectivă este de calitate superioară ci din contra mai slabă, deoarece o parte din apă este absorbită de tărâțe, care se umflă şi pe care o cedează în faza de coacere a aluatului.
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două metode: metoda bilei de aluat şi metoda farinografică.