….Pasteurizarea este operația care are ca scop distrugerea majorității microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calității senzoriale ale acestuia. Sporii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenți, sunt incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH < 4.
….Produsele ce posedă un pH mai coborât decât această valoare pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat la o temperatură mai mică de 100°C. Tratamentul termic sub 100°C se numeşte pasteurizare.
….Pasteurizarea urmăreşte aceleaşi obiective şi are aproape aceleaşi efecte ca şi termosterilizarea, dar cu intensitate mai mică.
Tabel 1. Principalele efecte ale pasteurizării
| Efecte dorite | Efecte nedorite |
|---|---|
| reducerea cu 15% a tendinței de separare a globulelor de materie grasă. | precipitarea sărurilor de calciu în proporție de 5% din cantitatea totală de calciu. Această precipitare afectează consistența şi elasticitatea coagulului precum şi procesul de coagulare. |
| reducerea proceselor de denaturare şi precipitare a proteinelor, în special a celor serice (lactoglobulina şi lactalbumina) la o pondere de cel mult 10%. | distrugerea parțială a vitaminei B1 (în proporție de 10%) şi a vitaminei C (în proporție de 25%) |
| o distrugere parțială a două enzime importante pentru faza de maturare, şi anume lipaza şi galactaza. | o uşoară modificare a gustului şi mirosului laptelui |
| distrugerea microorganismelor patogene în proporție de 90-98%. | |
| distrugere minimă a microorganismelor utile; distrugere maximă a germenilor patogeni; degradare minimă a calității laptelui. |