…Făina de grâu se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Specia de grâu folosită pentru produse de panificație este Triticum aestivum, diferite varietăți. Petru obținerea de făinuri speciale se pot folosi şi alte specii de grâu Triticum monococcum (Einkorn), Triticum spelta (grâu spelt), Triticum dicoccum (grâu emmer). Pentru panificație se folosesc în mod extensiv varietăți de Triticum aestivum, selecționate în funcție de proprietățile lor de panificare. Pentru obținerea de produse speciale, cum ar fi biscuiții, au fost selecționate varietăți cu potențial mai mic pentru panificare dar care au rezultate mai bune la obținerea unor astfel de produse. Pentru obținerea pastelor făinoase a fost obținute şi sunt folosite cu precădere diferite varietăți de Triticum durum (grâu dur care este diferit de aşa numitul grâu tare).
…Părțile componente ale bobului de grâu sunt prezentate în figura 3.1. Prin măcinarea grâului se urmăreşte atât transformarea bobului în particule de dimensiuni mai reduse cât şi îndepărtarea a unei părți cât mai mari din învelişurile care colorează făina şi a germenului care, prin conținutul crescut de grăsimi, reduce perioada de păstrare a făinii.