Determinarea acidității făinii
….În general toate produsele de măcinare ale cerealelor şi deci şi făinurile prezintă reacție acidă. Aciditatea făinurilor se datorează fosfaților acizi rezultați prin hidroliza fitinei sub acțiunea enzimei fitază care catalizează şi hidroliza acidului fitic cu punerea în libertate a acidului fosforic ce intră în compoziția acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic poate să mai apară şi prin hidroliza parțială a mononucleotidelor sub acțiunea catalitică a nucleofosfatazelor (nucleotidazelor) care eliberează şi nucleozidele.
….Enzimele proteolitice degradează succesiv proteinele în peptone, polipeptide, oligopeptide şi aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conțin în proporție mare acidul glutamic, care apare în stare liberă, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacție acidă. Chiar şi acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminați şi transformați în oxiacizi care măresc aciditatea făinurilor.
….Dacă făinurile provin prin măcinarea cerealelor conservate în condiții necorespunzătoare sau depozitate în magazii cu umiditate şi temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice anoxibiotice, datorită dezvoltării pseudobacteriilor lactice, rezultând o serie de acizi organici, cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric, malic etc., care contribuie la creşterea acidității.
….Aciditatea se poate determina prin mai multe metode şi anume:
- metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu şi în cazul făinii cu depozitare peste 30 zile);
- metoda cu alcool etilic 90% vol;
- metoda suspensiei în apă ( cea mai uzuală).